教你一套挑新鲜水产的技巧

受访专家：上海海洋大学食品学院教授   陈舜胜

2020年11月28日08:49 来源：人民网-生命时报

11月7日至11日，天津接连查出冷链从业者感染新冠肺炎，冷链食品外包装也被检出新冠病毒。此前，全国多地局部疫情源头也都指向冷链，进口三文鱼、厄瓜多尔冷冻南美白虾等冷链产品屡次被检出携带新冠病毒。于是，越来越多的人开始选择国内相关产品，爱吃冷冻生鲜的人也纷纷选择鲜活产品。但是超市或市场里原本活蹦乱跳的水产有时拿回家便奄奄一息，做熟后也感觉不太新鲜。为什么会这样？如何才能挑选到最新鲜的水产？上海海洋大学食品学院教授陈舜胜为大家详细指导。

鱼挑灵活游动的。市面上的活鱼大多都是淡水生长或养殖的，有些经过长途运输，或是捕捞以后长时间放在水池里“充氧”，导致鱼体营养与体能严重消耗。这样的鱼虽然活着，但活力已经大大下降，味道也不够鲜美。挑选时可通过观察鱼的外表、游动状态、对外部刺激的反应速度等来判断其活力。体质好的鱼能在水中灵活游动，用手触动时，反应敏锐，能很快挣脱掉；体质差的鱼活动不灵活，或鱼嘴贴近水面，或尾巴呈下垂状游动，如果鱼体侧身漂浮在水面上，即我们常说的“翻肚皮”，说明这条鱼即将死亡，最好不要购买。

虾选会“蹦”的。活虾也要选活动自如的，特别新鲜的虾在盆中甚至会蹦起来。此外，鲜活的虾颜色比较清亮，眼突、肉结实、壳和肌肉之间连接的非常牢固。将死或不新鲜的虾，体色会发生变化，颜色变暗，不那么清亮，有的还会出现头胸部松动，从虾身中间拎起时，两头会略有下垂。

河蟹选易“翻身”的。河蟹一定要挑活的，因为它喜欢吃腐烂的小鱼、小虾。这种腐食本身就含有毒素，河蟹活的时候通过新陈代谢会排出这些毒素，但死亡后，新陈代谢停止，胃中有害物质可能外溢，体内的细菌也会大量繁殖并分解河蟹的肉质，人吃后可能会中毒。鲜活的河蟹很容易“翻身”：把蟹甲壳朝下，腿朝上放置，能够快速翻个儿。此外，判断螃蟹新鲜与否，还可以看它的“精气神儿”，那些爬行很快、张牙舞爪的螃蟹相对比较新鲜。也可以拿在手里，看螃蟹是自己动，还是需要抖抖才动，前者比后者更新鲜。

贝类要选开合反应快，会吐泡泡的。贝类一般运动比较慢，不像鱼、虾那么容易辨别，但是仔细观察还是可以分辨的。比如用手触碰一下开口的贝壳，如果迅速闭合，说明贝类活力强，闭合速度越快越新鲜。如果会吞吐沙子，甚至有开口喷水的现象，说明贝类较为鲜活。贝类死后会把壳闭起来，此时就算用开水烫也不会开口。所以，烹饪后如果还是闭合的，说明贝类之前已经死掉了。贝类中螺蛳的壳不能开合，但同样可以通过触碰来看其反应速度，比如用牙签去触碰螺蛳口，如果迅速把头缩进去，说明螺蛳足够新鲜。（记者 张筱悦）

(责编：许心怡、崔元苑)

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