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面条的弹性和面粉中的蛋白质关系密切，而面粉的蛋白质含量及面的筋道程度，都和小麦的品种有关。一般来说，在什么添加剂都不加的情况下，面粉中的蛋白质含量越高，它的韧性和弹性越好；维生素和矿物质含量跟筋道程度完全没有关系，很多非常筋道的面条，其维生素含量甚至比普通面条还要低。 在没法改变面粉中蛋白质含量的情况下，往面粉里加入盐，能使面筋蛋白质之间的相互作用加强，因此挂面产品大多都有“盐”这个配料。此外在面团中加入碱，也能让面条更筋道，但是这样会破坏面粉中的维生素B1和B2，使其营养价值降低。推荐的方法是，在和面时加个鸡蛋。蛋清的蛋白质能增加面条的“筋力”，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，营养也更加丰富。 |
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